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12-10-2008

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Réconcilier alimentation et santé ?

Entretien avec Xavier Leverve, médecin et spécialiste de nutrition humaine à l'INRA.

Lemonde.

En Europe, 20 % de la population est en surpoids. Ce taux atteint 45 % aux Etats-Unis, avec une explosion des cas d'obésité chez les enfants (un sur deux).

Nous sommes conditionnés depuis toujours à aimer le sucré, le gras, le salé, parce que notre organisme en a biologiquement besoin.

La meilleure manière de brûler des graisses, ce n'est pas de se priver de gras : c'est d'avoir une activité physique soutenue.

Les légumes ont les mêmes propriétés qu'ils soient frais (donc chers), surgelés ou en conserve. Si les industriels de l'agroalimentaire parviennent à rendre leurs produits aussi goûteux que les frais, le tour sera joué.

 

Pour lutter contre la "malbouffe", quels aliments faudra-t-il favoriser dans le futur ? Lesquels faudra-t-il bannir ?

 

La réponse ne se formule pas dans ces termes. L'essence même de l'alimentation est d'être complexe. Au-delà du discours marketing des industriels, il n'est pas si facile de manger moins gras, moins sucré ou moins salé. Comme tous les comportements importants pour la survie des espèces, le comportement alimentaire présente des contraintes très fortes. Nous sommes conditionnés depuis toujours à aimer le sucré, le gras, le salé, parce que notre organisme en a biologiquement besoin.

 

Que faire alors pour lutter contre l'obésité, dont on observe la progression partout dans le monde ?

 

La vague d'obésité à laquelle on assiste actuellement est sans doute un phénomène sans précédent dans l'histoire de l'humanité, qui, pourtant, a déjà connu des phases d'abondance alimentaire. Celle-ci n'explique donc pas tout. Les changements globaux de nos modes de vie ont, eux aussi, un impact sur le surpoids, comme ils en ont sur d'autres affections dégénératives (diabète, maladies cardio-vasculaires, cancers) liées pour partie à notre environnement. Et ces changements concernent aussi bien nos dépenses énergétiques (locomotion, chauffage) que la manière dont nous prenons nos repas.

 

C'est donc notre comportement qu'il faudra modifier, plutôt que les aliments eux-mêmes ?

 

Exactement. On ne peut pas dissocier ce qui est dans l'assiette et ce qui est en dehors de l'assiette. Un aliment comme le foie gras passe pour être mauvais pour la santé, mais si vous en mangez trois ou quatre fois par an, cela aura moins de conséquences que la consommation quotidienne d'un aliment "sain" comme le pain, qui devient vecteur d'autres aliments (fromage, charcuterie, etc.).

De manière générale, tout ce qui consiste à diaboliser ou à sanctuariser tel ou tel aliment est une mauvaise démarche. Il faut replacer la relation entre santé et alimentation dans un contexte plus global. La meilleure manière de brûler des graisses, ce n'est pas de se priver de gras : c'est d'avoir une contraction musculaire prolongée, autrement dit une activité physique soutenue. D'autant qu'en faisant du sport, vous changerez du même coup d'autres choses : vous ne mangerez plus de la même façon, vous fumerez moins... Dans une société qui évolue vers le confort et la facilité, ce sont les règles sociales elles-mêmes qu'il va nous falloir reconsidérer pour évoluer vers le "bien-manger".

 

Par exemple ?

 

Dans notre vision sociologique actuelle, qui va vers un temps de loisir augmenté et la compression du temps de travail, le grand repas devient celui du soir. Biologiquement, il serait préférable de revenir au régime espagnol : un bon repas à midi, suivi d'une sieste. De même pour le petit déjeuner des enfants : les parents qui travaillent y accordent une grande importance, alors qu'on sait bien que physiologiquement, les petits ont faim plus tard, et qu'une collation vers 10 heures serait préférable.

Il faudrait encore parler des infrastructures sportives dans la ville... Si nous voulons réconcilier notre alimentation et notre santé, nous devrons changer notre vision de la société. Et non pas seulement trouver de prétendus "alicaments", ou enlever un peu de graisse.

 

En matière de nourriture, la "fracture sociale" ne cesse de s'aggraver. Comment, financièrement, offrir à tous la possibilité de manger demain "cinq fruits et légumes par jour" ?

 

Enrichir la ration alimentaire de fruits et de légumes est indiscutablement bénéfique, ne serait-ce que parce qu'on ne mange pas en contrepartie. Mais ces produits, c'est vrai, sont de plus en plus chers. Pour s'affranchir de cette limite économique, il faudrait revenir à des habitudes plus saisonnières. Avant la mondialisation, on mangeait ce qu'il y avait autour de nous, des pommes et des poires en hiver, d'autres fruits au printemps. Pour être bien portant, notre organisme n'a pas besoin de consommer de tout à tout moment : il sait stocker les éléments dont il a besoin. Par ailleurs, les légumes ont les mêmes propriétés qu'ils soient frais (donc chers), surgelés ou en conserve. Si les industriels de l'agroalimentaire parviennent à rendre leurs produits aussi goûteux que les frais, le tour sera joué.

 

Au siècle de la mondialisation, les régimes alimentaires vont-ils s'uniformiser sur toute la planète ?

 

Probablement. Avec la rapidité des échanges, les problématiques locales sont déjà en train de devenir internationales. Apparue d'abord aux Etats-Unis, puis en Europe, la montée de l'obésité est ainsi en train de gagner l'Asie. A l'exception de la Corée du Sud et du Japon (où la nourriture reste très peu grasse), la plupart des pays sont en effet en train de modifier leur alimentation. Cette évolution est stéréotypée : lorsque le niveau de vie d'une civilisation augmente, elle commence toujours par manger plus de ce qu'elle consommait naturellement, puis elle évolue vers des produits d'origine animale. Ainsi en Chine, il n'y a pas plus chic aujourd'hui que d'offrir un verre de lait à l'apéritif... Le problème, c'est que les Asiatiques ont pour tradition de manger tout le temps, ce qui, dans une situation d'abondance, devient vite délétère. D'où la montée de l'obésité en Chine.

 

Comment, selon vous, notre rapport à la nourriture va-t-il évoluer ?

 

Si se nourrir devient plus cher, nous consacrerons une part plus importante de notre budget à ce poste. Si le plaisir de manger se révèle trop néfaste à notre santé, nous reviendrons progressivement à la raison, et déplacerons nos plaisirs ailleurs... Aujourd'hui, notre environnement sociologique et la médiocre qualité de certains aliments contribuent à nous rendre malades. Mais je prends le pari que nous nous adapterons spontanément à un autre mode d'alimentation, plus équilibré... Comme les peuples l'ont fait de tout temps ! Les Inuit ne mangent pratiquement que des protéines animales et du gras, et très peu de fruits et légumes. Alors que dans les régions pauvres de l'Asie, d'autres ne mangent que du riz, quelques légumes et jamais de protéines animales... Et cela dure depuis des millénaires ! Ce qui démontre la capacité de notre organisme à trouver un compromis métabolique entre ses besoins et ce dont il dispose dans l'environnement.

L'alimentation est bien au centre de la santé, mais c'est une fonction trop vitale, trop essentielle, pour me conduire au pessimisme : avec le temps, nos sociétés rétabliront naturellement l'équilibre de leur comportement alimentaire.

 

Et la notion de plaisir, que deviendra-t-elle ?

 

Manger sain et équilibré n'empêchera pas de goûter de temps à autre un bon verre de cognac ou un mets raffiné ! En ce sens, les recherches menées en matière de gastronomie, à l'INRA comme dans l'industrie agroalimentaire, contribueront elles aussi à lutter contre l'obésité. Et ces recherches pourraient nous réserver des surprises. Peut-être nous permettront-elles de développer un apprentissage du goût différent ou de modifier nos aptitudes sensorielles. Pourquoi, par exemple, ne pas faire muter le gène du sucre pour mieux s'en détourner ?
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